一個(gè)行業(yè)若能連續5年保持30%的增長(cháng)率，相信會(huì )引起眾多企業(yè)界人士的關(guān)注。若這個(gè)行業(yè)在未來(lái)30年在二三線(xiàn)城市還能保持30%的增速，相信會(huì )令世界轟動(dòng)。

 

　　這個(gè)來(lái)自賓德烘焙學(xué)院的預測，讓烘焙業(yè)界興奮不已。隨著(zhù)人們消費能力和消費水平的不斷提高，烘焙業(yè)在近幾年發(fā)展迅猛。

 

　　烘焙最先盛行于歐洲，后通過(guò)日本、中國臺灣進(jìn)入中國大陸，一開(kāi)始主要在五星級賓館里生產(chǎn)制作，供給外國友人餐用。后來(lái)逐漸成了尋常百姓喜歡的美食。可以預見(jiàn)的是，烘焙產(chǎn)業(yè)作為食品行業(yè)里較高端的子產(chǎn)業(yè)，在未來(lái)幾十年內還將呈現出高速發(fā)展勢頭。

 

　　很多人都看到了這種趨勢，愿意將自己的精力、時(shí)間與金錢(qián)投入其中。27歲女孩鐘春霞就是這樣一位淘金者。

 

　　“甜蜜的幸福”帶來(lái)商機

 

　　見(jiàn)到鐘春霞的那一天，她剛剛完成烘焙房Dear Deer的開(kāi)業(yè)慶典。這是一家位于北京朝陽(yáng)區世貿天階的蛋糕烘焙坊。店內裝飾是私人烘焙坊風(fēng)格，這也是鐘春霞創(chuàng )業(yè)以來(lái)的第三家店鋪。

 

　　盡管整個(gè)籌備過(guò)程并不輕松，但鐘春霞看起來(lái)似乎心滿(mǎn)意足。“與其說(shuō)是工作，不如說(shuō)這是一份甜美的事業(yè)。”2009年，從事形象設計的鐘春霞不得不經(jīng)常出差，考慮到家庭原因她選擇了離職創(chuàng )業(yè)。

 

　　“我要去做一份甜美的事業(yè)，把愛(ài)分享給其他人，也讓我的家人幸福。”鐘春霞踏上了烘焙學(xué)藝之路。

 

　　2011年6月，鐘春霞的第一間烘焙店——Taste house開(kāi)業(yè)。因她的丈夫喜歡調咖啡和雞尾酒，她配合做各種口味的甜點(diǎn)，品種每天都不一樣，逐漸吸引了越來(lái)越多的客人，固定客源也越來(lái)越多，店鋪生意火爆。同年11月，鐘春霞跟朋友合作的第二家分店在浙江金華開(kāi)業(yè)。

 

　　在行業(yè)趨勢面前，鐘春霞的創(chuàng )業(yè)只是一個(gè)縮影。中國食品消費協(xié)會(huì )的統計數據顯示，2008-2012年，中國烘焙食品行業(yè)銷(xiāo)售收入年均增長(cháng)速度達到了28.85%。預計2017年中國烘焙食品行業(yè)銷(xiāo)售收入將達到4658.29億元。

 

　　任何一個(gè)產(chǎn)業(yè)的興起直至成熟，都離不開(kāi)上下游的配合以及整個(gè)社會(huì )大氛圍的漸變。

 

　　與鐘春霞學(xué)習烘焙時(shí)間幾乎同步，2011年底李浩一手創(chuàng )辦的haollee烘焙課堂代表了烘焙流行的另一個(gè)側面——國內烘焙培訓也逐步興起。

 

　　李浩曾是一位畫(huà)家，在海外攻讀西餐藝術(shù)和法式西點(diǎn)專(zhuān)業(yè)，歷任貴族西餐廳、法式餐廳、高端酒店等西點(diǎn)主廚職位。2009年底，李浩辭去國外餐飲店的工作，準備回國創(chuàng )業(yè)。在國外飲食界已有20年經(jīng)歷的他，回國后發(fā)現國內烘焙行業(yè)和國外存在較大差距。

 

　　“國內烘焙行業(yè)和消費水平有些脫節，細分市場(chǎng)還沒(méi)有發(fā)展起來(lái)，當前正是發(fā)展的好時(shí)代。”李浩說(shuō)。

 

　　回國后，李浩在北京辦起了家庭烘焙課堂，針對家庭主婦教授歐式西點(diǎn)烘焙，也就是西方人家里日常吃的、原汁原味的烘焙。

 

　　很多人慕名而來(lái)。如今這個(gè)位于北京最時(shí)尚地段三里屯Soho的烘焙課堂，學(xué)員經(jīng)常爆滿(mǎn)。

 

　　有女白領(lǐng)學(xué)完課程后便辭掉工作，專(zhuān)心開(kāi)店做咖啡與烘焙。李浩的課堂也隨著(zhù)需求的增多逐漸轉型。目前，haollee烘焙課堂的學(xué)員80%都是白領(lǐng)以及學(xué)藝術(shù)學(xué)設計的青年人。

 

　　快速擴張遇上同質(zhì)化競爭

 

　　隨著(zhù)中國經(jīng)濟發(fā)展和人們收入水平的提高，越來(lái)越多的消費者開(kāi)始追求美味、健康、快捷的飲食方式，這極大地推動(dòng)了烘焙行業(yè)在中國的發(fā)展。在過(guò)去幾年內，本土烘焙食品連鎖企業(yè)不斷擴張，外來(lái)品牌也紛紛扎堆入駐中國。

 

　　巴黎貝甜主打高端的裝修和頂級法式面包的概念，在中高端市場(chǎng)中實(shí)現對顧客的細分，建立了滿(mǎn)足不同喜好人群的售賣(mài)機制。最新的Signature概念店就是看重了越來(lái)越多人喜歡手工制作的趨勢。

 

　　誕生于2000年的新加坡品牌面包新語(yǔ)BreadTalk，則主推適合亞洲人口味的甜軟面包，其敞開(kāi)式經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，讓每位顧客透過(guò)櫥窗能夠看到面包師烘焙的過(guò)程。BreadTalk給每個(gè)面包都設計了一個(gè)美麗動(dòng)人的故事。顧客不僅可以享受美味面包，還能“讀”懂面包，面包就這樣開(kāi)始與顧客講起“話(huà)”來(lái)了。

 

　　不過(guò)，中國的烘焙品牌起步較晚，目前仍大多局限于區域市場(chǎng)。真正實(shí)現品牌化連鎖的本土烘焙企業(yè)屈指可數，在全國市場(chǎng)占有絕對優(yōu)勢的領(lǐng)軍品牌幾乎沒(méi)有。

 

　　業(yè)界普遍認為，多家烘焙連鎖品牌在擴張的同時(shí)，經(jīng)營(yíng)模式同質(zhì)化是國內烘焙品牌沒(méi)有出現龍頭企業(yè)的主要原因之一。

 

　　“當前商業(yè)同質(zhì)化現象的確很?chē)乐兀粢欢ㄒ业狡放频牟町悾赡茉谠牧系燃墶⒐芾硭健⑵髽I(yè)定位、產(chǎn)品形態(tài)上有所不同，更多還是同質(zhì)化。”武漢市仟吉食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“仟吉”）董事長(cháng)陸偉認為。

 

　　“連鎖店做得過(guò)于同質(zhì)化了。你做軟面包我也做軟面包，你做軟土司我也做軟土司，都差不多。”李浩說(shuō)，只有不斷創(chuàng )新，或者一直堅持好的品質(zhì)，才會(huì )有很強的客戶(hù)黏著(zhù)力。對烘焙店來(lái)說(shuō)，創(chuàng )意和品質(zhì)至關(guān)重要。

 

　　李浩的邏輯在鐘春霞那里得到了驗證。現在，越來(lái)越多的人被鐘春霞們的個(gè)性手工烘焙店所吸引。陸偉認為，這是一種很好的現象。

 

　　“參差多態(tài)乃幸福之本源。”陸偉說(shuō)，更多的選擇本身就是一件幸福的事。有更多形式的店鋪出現，既豐富了市場(chǎng)，也便利了消費者，是一種共贏(yíng)，并不存在誰(shuí)擠占誰(shuí)的問(wèn)題。

 

　　就武漢而言，創(chuàng )新力最強的無(wú)疑是仟吉。這家本土店鋪最近推出“仟吉·吉客送”蛋糕宅送項目，消費者可以通過(guò)仟吉微信訂購平臺、網(wǎng)上商城等多種渠道訂購蛋糕，享受專(zhuān)業(yè)物流人員免費配送的定制化服務(wù)。

 

　　“消費者為什么會(huì )喜歡電子商務(wù)，就是在購買(mǎi)后，不必到店里取貨，公司有物流人員送貨上門(mén)。”陸偉認為，仟吉做的是服務(wù)業(yè)，只要有好的平臺或渠道能提供更好的服務(wù)，公司都會(huì )去嘗試。

 

　　要美味，更要健康

 

　　有時(shí)候，生活水平和收入提高后也不見(jiàn)得都是好事。

 

　　人們吃得越來(lái)越好，在享受美食的同時(shí)，也消費了大量的肉、油和脂肪，一部分人因飲食過(guò)量變得過(guò)于肥胖。消費者開(kāi)始意識到健康的重要性，奶油等高熱量食物被貼上了“肥胖”的標簽。

 

　　作為烘焙行業(yè)老牌餅店掌門(mén)人，陸偉無(wú)疑對行業(yè)環(huán)境非常敏銳，這也是仟吉為什么一直都能走在生活方式前沿的主要原因。

 

　　2013年，陸偉轉發(fā)了一條微博：“禾盛吉農業(yè)園”的永續農業(yè)是在自然農法的基礎上，堅決改變了大量使用農業(yè)化學(xué)品給現代農業(yè)帶來(lái)的“雙重負外部性”——生態(tài)環(huán)境損失和商品安全失控。如果有可能，我們應該發(fā)起創(chuàng )立一個(gè)“永續農業(yè)促進(jìn)會(huì )”，號召大家：為了我們土地的健康行動(dòng)吧。

 

　　2014年初，“禾盛吉農業(yè)園”第一期草莓進(jìn)入采摘季，仟吉試圖通過(guò)控制產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)主導原材料質(zhì)量。

 

　　事實(shí)上，仟吉發(fā)出的倡議切合了整個(gè)社會(huì )發(fā)展趨勢。在最近一期《新周刊》雜志中，作者用“軟鄉村，酷農業(yè)”來(lái)形容現在人與鄉村之間的關(guān)系：“軟鄉村人際關(guān)系像一種趣味共同體，酷農業(yè)整合了鄉村與城市。一種植根于土地、變革于當下、區別于城市、鄰近于理想的鄉村世界觀(guān)，正在生成。”

 

　　“好吃也要健康，除了商家對于原材料的控制外，消費者飲食習慣也很重要。”陸偉倡導消費者能有一個(gè)健康的飲食習慣，“再好吃的東西也不能多吃，未來(lái)人們可能會(huì )趨向吃更清淡的食品。”

 

　　不過(guò)，李浩認為，健康與否要看拿面包來(lái)做什么。甜點(diǎn)本是休閑食品，但若當作主食吃則容易使人肥胖。

 

　　有一個(gè)現象讓李浩很感興趣。“其實(shí)西方人的主食面包很健康，例如德國餐包、法棍等。但是中國人不習慣吃，我們喜歡吃偏甜軟的面包。甜軟的食物雖可以做得很健康，但畢竟還是含有一些高脂肪物質(zhì)。”