全球烘焙食品市場(chǎng)預測2017年達到447億美元，中國的烘焙業(yè)以45%的速度增長(cháng)。近年來(lái)，我國焙烤食品行業(yè)運行狀況良好，消費升級、政策推動(dòng)、標準重建以及外資涌入、內資合并等諸多因素的影響，使得我國烘焙食品行業(yè)傳統的低集中度現狀加速改變，行業(yè)并購不斷上演，烘焙食品行業(yè)加速整合。

 

　　近幾年我國烘焙食品一直保持兩位數的增長(cháng)，其增長(cháng)速度遠超過(guò)食品工業(yè)平均增長(cháng)速度。我國的烘焙行業(yè)還存在一些問(wèn)題，主要表現在：

 

　　工藝技術(shù)和裝備總體水平落后。除部分外資企業(yè)外，國內大多數企業(yè)仍是采用傳統的生產(chǎn)技術(shù)，一些新技術(shù)如兩次發(fā)酵工藝、兩次攪拌技術(shù)、連續發(fā)酵工藝和高熱連續烤爐及自控設備等尚未得到普遍推廣。發(fā)達國家已經(jīng)普遍的保鮮面團、冷凍面團技術(shù)在我國雖然有較深入研究，但未形成規模生產(chǎn)能力。

 

　　在經(jīng)營(yíng)模式方面，目前我國的烘焙企業(yè)絕大部分是前店后廠(chǎng)，中央工廠(chǎng)的連鎖經(jīng)營(yíng)很少。使企業(yè)投資大，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩定，不易連鎖，很難產(chǎn)生品牌效應。隨著(zhù)消費水平的提高，烘焙食品朝著(zhù)滿(mǎn)足居民個(gè)性化、時(shí)尚化、多樣化和品牌化連鎖經(jīng)營(yíng)方向發(fā)展，而現在多數企業(yè)仍沿用傳統管理模式，現代企業(yè)制度和全面質(zhì)量管理沒(méi)有得到全面推行。隨著(zhù)我國港、臺地區及發(fā)達國家的企業(yè)介入，我國那些小本經(jīng)營(yíng)的前店后廠(chǎng)如何抗擊風(fēng)險，參與有著(zhù)國外財團支持的大規模、高品質(zhì)、低成本、安全衛生的連鎖企業(yè)的競爭，實(shí)在令人堪憂(yōu)。

 

　　由于烘焙行業(yè)介入門(mén)檻較低，從業(yè)人員學(xué)歷普遍偏低，技術(shù)人員大都是經(jīng)過(guò)短期培訓后上崗，沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統的專(zhuān)業(yè)學(xué)習。據專(zhuān)家介紹，我國烘焙業(yè)從業(yè)人員都是只有經(jīng)驗，沒(méi)有理論，這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗原料優(yōu)劣、穩定產(chǎn)品質(zhì)量、采用新工藝新技術(shù)。隨著(zhù)行業(yè)競爭的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新，烘焙行業(yè)的人才問(wèn)題日益突出。

 

　　無(wú)論面包還是餅干和其他烘焙產(chǎn)品，我國的人均占有量都很低。歐洲面包消費最多的是德國，年人均面包高達84公斤，最低的意大利為50公斤;亞洲的日本，過(guò)去一向以大米為主食，現人均消費面包超過(guò)12公斤;我國臺灣的面包消費量也達9公斤，而我國面包的人均占有量不到0.7公斤，中西部不發(fā)達地區人均占有量更低，而且，我國烘焙食品企業(yè)主要集中在東部沿海地區和較為發(fā)達的城市。從其他國家的經(jīng)驗來(lái)看，烘焙行業(yè)的發(fā)展與經(jīng)濟水平呈現正比例增長(cháng)關(guān)系，當人均收入超過(guò)1000美元以上時(shí)，烘焙行業(yè)將會(huì )出現高速增長(cháng)，近兩年華東、華南地區烘焙業(yè)的發(fā)展也驗證了這一現象。烘焙食品既是居民的方便主食品，又是休閑和節日食品，是食品工業(yè)不可或缺的重要行業(yè)，這一既傳統又新興的領(lǐng)域將成為食品工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)，前景廣闊。